Москвагаас бүс нутаг руу хэрхэн нүүж, ресторан нээх вэ: рестораны ажилтан Роман Голубятниковтой хийсэн ярилцлага

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Лайф хакер Воронеж хотод хамгийн алдартай рестораны нэгийг нээхээр нийслэлээс гарсан хүнтэй ярилцжээ.

Роман, та яагаад рестораны бизнес эрхлэхээр шийдсэн бэ? Та өмнө нь хэн ажиллаж байсан бэ?

Энэ бол тохиолдлын асуудал гэж бид хэлж чадна. Би олон мянган тонн үр тариа, будаа зарж, B2B-д удаан ажилласан. Гэхдээ хэзээ нэгэн цагт надад цахим шуудан, өдрийн тэмдэглэл, онгоцноос өөр юу ч харагдахгүйгээ ойлгосон.

Тэр үед би гуч ч хүрээгүй, өөрийгөө хөгжүүлье, үнэхээр сонирхолтой зүйл хийе, албан тушаалдаа суухгүй баймаар санагдсан. Тиймээс би амьдралаа, түүнтэй хамт үйл ажиллагааны талбараа эрс өөрчлөхөөр шийдсэн. Энэ бол 2013 оны сүүлч байсан, тэр үед би хоол хийх дуртай байсан бөгөөд ерөнхийдөө Москвад рестораны өсөлт гарсан.

Жижиг ресторан, баарууд нэг нэгээрээ нээгдэж, гудамжны хоолны янз бүрийн фестиваль болдог. Тэгэхээр та намайг тэр их гастрономийн өсөлтийн бүтээгдэхүүн гэж хэлж болно. Дараа нь би зочломтгой байдлын хүрээнээс туйлын хол байсан бөгөөд анхны төслөө нээх үед л гаргаж болох бүх алдааг хийсэн.

Бүх зүйл туршлагаар ирсэн. Цаг хугацаа өнгөрөхөд байгууллагын хэлбэр өөрчлөгдөж, би одоо ч ажиллаж байгаа сонирхолтой хүмүүстэй уулзсан.

Та ресторан нээхээр нийслэлээс Воронеж руу нүүсэн. Юуны төлөө?

Тэр үед надад Москвад ресторан нээх санаа нэгтэй хүмүүс байгаагүй. Мөн санхүүгийн үүднээс авч үзвэл бүс нутагт рестораны бизнес нээх нь илүү хялбар байдаг. Воронеж нь Москвагаас ердөө 500 км-ийн зайд оршдог бөгөөд энэ нь Хар Дэлхий мужийн нийслэл бөгөөд сая гаруй хүн амтай хот юм.

Эхэндээ би рестораны ажлыг алсаас байгуулж чадна гэж найдаж байсан ч энэ нь боломжгүй зүйл болсон. Ресторан амьдрахын тулд тэнд байнга байх, цэснээс эхлээд зочдын суудал хүртэл өдөр бүр олон шийдвэр гаргах шаардлагатай байдаг. Москвагаас Воронеж руу яаран явахдаа ийм байдлаар ажиллах нь туйлын хэцүү гэдгийг би ойлгосон. Та төсөлд байнга байх ёстой, эсвэл орхих хэрэгтэй. Тиймээс би Воронеж руу нүүхээр шийдсэн бөгөөд хоёр дахь төслийг эхлүүлсэн.

Бүс нутагт ажиллахын гол давуу тал нь үнэндээ та хүмүүсийн үзэл бодол, ресторан бол юуны түрүүнд зочломтгой байдал, амт чанар гэсэн ойлголтыг бий болгодог. Эндхийн хүмүүс хараахан тийм ч нялуун, зальтай биш байгаа тул тэднийг гайхшруулж, шинэ зүйл авчрах нь илүү хялбар байдаг.

Москва, Воронеж хотод кафе нээхэд хэр их мөнгө хэрэгтэй вэ?

Мөнгөний асуудал бол маш харьцангуй асуудал. 10 саяар сайхан байртай болно, 40 саяар зуухтай саравч нээнэ. Энэ нь байршил биш харин амт, туршлага юм.

Ресторан нээгдсэний дараа та Москвад тогооч мэргэжлээр суралцсан. Юуны төлөө? Энэ чамд юу өгсөн бэ?

Сураад зогсохгүй хэсэг хугацаанд тогоочоор ажилласан. Энэ нь надад тогооч, хамтран ажиллагсадтайгаа илүү үндэслэлтэй мэтгэлцэх, санал бодлоо илэрхийлэх боломжийг олгосон.

Намайг Рагут сургуульд байхдаа ч сургуулийн тусламжтайгаар бид нэг өдрийн турш "Рататуил" хэмээх поп-ап рестораныг нээсэн. Зочид түр хугацаагаар ирж, ямар нэгэн зүйл захиалах үед энэ миний анхны туршлага байлаа.

Бид поп-ап төслийг үл харгалзан асуудлыг нухацтай авч үзсэн тогооч нартай байсан. Бүх зүйл хэрхэн тодорхой, сайн зохион байгуулалттай байсныг би одоо ч санаж байна. Харамсалтай нь бид ажилдаа үргэлж ийм түвшинд ажиллаж чадахгүй. Гэхдээ бид хичээдэг.

Төгс ресторан. Тэр байдаг уу?

Энэ бол домог юм. Би дэлхийн олон ресторанаар явж байсан бөгөөд бараг өдөр бүр өөрийн ресторанд зочилдог. Тэдний үлдээсэн сэтгэгдэл нь нөхцөл байдал, ажилтнууд болон зочдын сэтгэл санаанаас ихээхэн хамаардаг. Жишээлбэл, миний ресторанд тэднийг миний хүссэнээр хүлээж авахгүй байж магадгүй, салат нь миний амталгааны үеэр хэрэглэж байсантай адилгүй байж магадгүй гэдгийг би сайн мэднэ.

Учир нь тогооч ажилдаа явах замдаа хэн нэгэнтэй муудалцсан, эсвэл ирсэн хүн өглөө нь өдөргүй байсан. Ийм нөхцөл байдал аль ч түвшний байгууллагын амьдралд тохиолддог. Энэ нь бидний алдааг уучлахгүй. Харин ч эсрэгээрээ илүү сайн байхыг эрмэлздэг.

Таны өдөр ямар байна? Танд ажлаас өөр зүйл хийх зав гардаг уу?

Харамсалтай нь юу ч хийх цаг бараг байдаггүй. Ажлын өдөр долоо хоногийн долоон өдөр 9:00 цагт эхэлж, шөнө дунд дуусна. Энэ бол кокетригийн асуудал биш, өөрөөр хэлбэл зүгээр л бүтэхгүй.

Та аялж байна уу? Та аль улс орнуудад очиж үзсэн бэ, ямар хоол хамгийн сайн вэ?

Ийм зүйл тохиолдсон тул би ажилдаа илүү их явсан, гэхдээ маш их. Хамгийн сайн хоол хаана байдаг вэ? Би ийм ангилалд хэрхэн бодохоо мэдэхгүй байна. Бидний очих ёстой газар болгонд хоол нь амттай бас тийм ч сайн биш байсан. Янз бүрийн улс орны амтны тухай асуудал бол тухайн соёлд хамаарах асуудал гэж би боддог. Хятадад ялзарсан өндөг, Орост шинэ өндөг иддэг. Юу нь илүү амттай вэ?

Та бизнес эрхлэх хүсэлтэй хүмүүст ямар зөвлөгөө өгөх вэ?

Хэрэв ресторан нээхгүй байх боломжтой бол нээхгүй байх нь дээр.

Ресторан бол хөрөө, гангийн үйлдвэр шиг бизнес юм. Гэхдээ хэрэв та төмөрлөгийн үйлдвэртэй бол сэрүүн хөрөө тээрэм нээхийг мөрөөддөггүй нь гарцаагүй. Гэтэл яагаад ч юм хөрөө тээрэм, үйлдвэртэй хүн бүр ресторан нээхийг хүсдэг.