Шорлог дээрх хими: эрдэмтэд шарсан мах хийхдээ сайн байдаг

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Кебабыг бэлтгэх бүх үе шатанд химийн ямар өөрчлөлтүүд гардаг.

Кебаб бэлтгэх нь химичүүдийн үзэл бодлоос харахад нарийн төвөгтэй үйл явц бөгөөд үе шат бүрт олон тооны нарийн, харилцан уялдаатай урвал явагддаг. Хэрэв та асуудалд ухаалгаар хандах юм бол сайн kebab хийх жорыг бие даасан органик синтезийн аргуудтай харьцуулах боломжтой эсвэл бүр давж гарах болно. Бүрэн хэмжээний шинжлэх ухааны туршилтын нэгэн адил шарсан мах бэлтгэхэд үйл явцыг оновчтой болгох нь эцсийн бүтээгдэхүүний амт, үнэрээс хамаардаг олон нарийн ширийн зүйл байдаг.

Тиймээс, kebab хоол хийхийн тулд та хоёр үндсэн алхмуудыг хийх хэрэгтэй: махыг даршилж, нүүрсээр шарсан мах. Гэхдээ эхлээд химийн хувьд мах гэж юу болохыг олж мэдье.

Мах

Бидний мах гэж нэрлээд дэлгүүрээс гахайн мах, үхрийн махны нэрээр далдлан худалдаж авдаг зүйл бол үнэндээ амьтны араг ясны судалтай булчин юм. Мэдээжийн хэрэг, бид шарсан маханд хэрэглэдэггүй зүрх гэх мэт дотоод бүтээгдэхүүнийг авч үзэхгүй л бол. Булчингийн эдээс гадна тэдгээрийн зэргэлдээ орших өөх тос, холбогч эдийг мах гэж нэрлэдэг.

Булчингийн эд нь сонин бүтэцтэй байдаг. Бидний биеийн эсүүд ихэвчлэн маш жижиг, нүдэнд үл үзэгдэх байдаг гэдэгт бид дассан. Булчингийн бүтцийн нэгж нь булчингийн утас бөгөөд энэ нь хэдэн см урт, хэдэн зуун микрометр диаметртэй нэг том эс юм. Энэ нь бусад олон мянган эсүүдийн нэгдлээс үүсдэг бөгөөд үүний ачаар булчингийн утаснуудад хэдэн мянган цөм байж болно.

Булчингийн утаснуудын гол шинж чанар нь агших чадвар юм. Ингэж бид (болон бусад амьтад) гар хөлөө хөдөлгөдөг ба түүнээс дээш. Үүнийг тусгай уураг - актин ба миозиноор хангадаг. Эдгээр нь эсийн дотор урт сагс үүсгэдэг сунасан молекулууд юм. Гадны хүчин зүйлийн нөлөөн дор (мэдрэлийн импульс) эдгээр багцууд бие биенээсээ харьцангуй хөдөлж, төв рүү татдаг. Бүхэл бүтэн эслэг нь тусдаа холбоосуудад хуваагддаг - саркомерууд, хамтдаа бэхлэгдсэн байдаг.

Үүнээс гадна мах нь холбогч эдэд их хэмжээний эластин, коллаген уураг агуулдаг. Тэд махны механик шинж чанарыг (хатуулаг гэх мэт) голлон хариуцдаг. Уураг миоглобин нь махны өнгийг хариуцдаг. Ерөнхийдөө мах нь ихэвчлэн уургийн бүтээгдэхүүн боловч мэдээжийн хэрэг түүнд хангалттай өөхний давхарга байдаг.

Даршилах

Махыг зөөлөн болгох, нэмэлт амт өгөх, нянгийн эсрэг анхан шатны эмчилгээг хийх зэрэг хэд хэдэн асуудлыг нэг дор шийдэхийн тулд махыг даршилсан.

Махны хатуулгийг тодорхойлдог коллагены молекулууд нь ихэвчлэн хүчтэй утас, фибрил үүсгэдэг. Энэхүү угсралт нь устөрөгчийн бондын нөлөөн дор явагддаг - хэсэгчилсэн цэнэгтэй (туйлшсан) амин хүчлийн хэсгүүдийн хоорондох таталцал. Усны молекулуудын хооронд яг ижил холбоо үүсдэг - нэг молекулын устөрөгчийн атом ба нөгөө молекулын хүчилтөрөгчийн хооронд.

Ихэнх маринадууд нь хүчиллэг байдаг тул хүчиллэг байдаг - ихэвчлэн цууны хүчил (жишээлбэл, дарс, майонез эсвэл цуунд), нимбэг, сүүн хүчлийн хүчил байдаг. Шар буурцаг сумс, терияки сумс нь хүчиллэг орчинтой байдаг - тэдгээр нь их хэмжээний пироглутамины хүчил, мөн сукцин, нимбэг, шоргоолжны болон цууны хүчил агуулдаг.

Энэ нь маринадуудад уургийн молекулуудтай холбогдож, тэдгээрийг протонжуулах чадвартай олон устөрөгчийн катионууд байдаг гэсэн үг юм. Энэ нь молекул дахь цэнэгийн тархалтыг өөрчилж, устөрөгчийн бондын нарийн бүтцийг алдагдуулж, уургийн молекулын геометрийг өөрчлөхөд хүргэдэг. Үүний үр дүнд уураг денатурат үүсдэг: коллаген ба актин утаснууд хавдаж, зөөлөрч, коллаген аажмаар уусдаг.

Хүчил хэрэглэхгүйгээр ижил үр дүнд хүрч болно. Жишээлбэл, папайя, хан боргоцой зэрэг халуун орны зарим жимс нь эластин, коллагеныг нэг амин хүчлүүд болгон задалдаг фермент агуулдаг ба бактерийн болон мөөгөнцрийн протеазууд нь булчингийн ширхэгийн уурагуудыг задалдаг. Махыг зөөлрүүлэх физик аргууд байдаг - хэдэн мянган атмосферийн даралтанд барих нь уургийн денатурацид хүргэдэг.

Махыг даршилсан хурд нь маринадны найрлагаас хамаарна. Жишээлбэл, маринадад согтууруулах ундаа байгаа нь даршилж бэлтгэх үйл явцыг хурдасгадаг болохыг харуулж байна. Энэ нь эсийн липидийн мембран уснаас илүү архинд уусдагтай холбоотой юм. Дарс, шар айрагны таннин зэрэг янз бүрийн туслах бодисууд нь махыг зөөлрүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Даршилах нь үргэлж махыг зөөлрүүлэхэд хүргэдэггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зарим тохиолдолд хэт их marinating (хэт их хүчил, согтууруулах ундаа агуулсан үед) ус алдаж, хэтэрхий хатуу болдог. Махыг хэт жигнэх замаар ижил үр дүнд хүрч болно - тэгвэл усны ихэнх хэсэг нь зүгээр л "нисэх" болно.

Хоёр дахь чухал нөлөө нь нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй. Гэхдээ зөвхөн хүчил төдийгүй сонгино гэх мэт marinade-ийн бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хариуцдаг. Маханд хортой организмыг устгах янз бүрийн аргуудын талаар маш олон судалгаа хийсэн бөгөөд хамгийн сониуч зохиолчдын нэг нь шар айрагны махыг даршилсан стандарт схемд хэт авианы банн дахь боловсруулалтыг нэмж оруулахыг санал болгосон.

Шашлик хоол хийх хоёр дахь шат нь хорт хавдар үүсгэж болзошгүй хорт бодис болох зарим хорт хавдар үүсгэгч бодисын нийлэгжилтийг эхлүүлдэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ нь ялангуяа нүүрс дээр дусааж буй өөх тосыг шатаасан бүтээгдэхүүнд хамаарна. Эдгээрт бензо [a] пирен болон бусад полиаромат нүүрсустөрөгч орно.

Махны шаталтаас үүсдэг хорт хавдар үүсгэгч бодисын өөр нэг ангилал бол гетероцикл аминууд юм. Эдгээр бодисууд нь ДНХ-тэй цогцолбор үүсгэж, эсийн амин чухал үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг. Нэг судалгаагаар Бензо [a] Пиренийн хэрэглээ ба бүдүүн гэдэсний аденома үүсэх эрсдэл нь тамхи татдаг эсвэл шарсан махны байнгын хэрэглээтэй зарим хорт хавдартай холбоотой болохыг тогтоожээ. Үүний дагуу ийм бодисын хэрэглээг аль болох багасгахыг зөвлөж байна. Гэхдээ даршилсан нь энд бас тус болно.

Португали, Испанийн химичүүдийн хийсэн хэд хэдэн судалгаагаар зарим төрлийн маринадууд нь эдгээр хорт хавдар үүсгэх магадлалыг бууруулдаг болохыг харуулж байна. Жишээлбэл, хар шар айраг дээр даршилсан нь нүүрсээр шатаасан гахайн маханд полициклик үнэрт нүүрсустөрөгч үүсэхэд шар айрагны маринад үзүүлэх нөлөөг хэсэгчлэн дарангуйлж, полиаромат нүүрсустөрөгч үүсэхийг зогсоож, үүссэн гетероциклик амин, дарс, шар айраг, шар айраг дээр суурилсан маринад, эсвэл цай агуулсан ч гэсэн сонгох хэрэгтэй. Ерөнхийдөө маринад нь полиаромат нүүрсустөрөгч үүсэхэд үзүүлэх нөлөөг одоо хүртэл сайн ойлгоогүй байна. Бусад боломжит дарангуйлагчид сонгино, сармис, халуун ногоо, нимбэгийн хүчил даршилсан ногоо орно.

Хайруул

Ихэнх уургийн денатурациас болж marinating нь хоол хийх процессыг ихээхэн хурдасгадаг. Энэ нь халуунд удаан хугацаагаар өртөх, хэт их ус ууршихаас сэргийлнэ. Уургийн денатурацийг хурдасгахын зэрэгцээ нүүрсээр шарсан маханд бусад олон химийн процессыг эхлүүлдэг.

Эдгээрийн эхнийх нь алдартай Maillard урвал юм. Тэр бол шарсан маханд онцгой үнэр өгдөг хүчтэй үнэртэй органик бодисыг бий болгох үүрэгтэй. Мах, элсэн чихэрт агуулагддаг амин хүчлүүд энэ урвалд ордог. Үүний үр дүнд фуран, тиофен, алкилпиридин, пиразины деривативууд болох нарийн төвөгтэй гетероциклийн нэгдлүүд үүсдэг.

Махны төрөл бүрийн өвөрмөц амт чанар нь өөр өөр байдаг бөгөөд энэ нь хайруулын явцад үүссэн олон мянган үнэрт бодисын агууламжийн харьцаагаар тодорхойлогддог. Шарсан тахиа, гахайн махны хувьд 2-метил-3-фуранетиол ба түүний димер, түүнчлэн 2-фурилметантиол зэрэг цистеины элсэн чихэртэй конденсацийн бүтээгдэхүүн нь үнэрт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Мэдээжийн хэрэг, бусад амин хүчлүүд нь элсэн чихэртэй урвалд ордог. Жишээлбэл, метионин нь элсэн чихэртэй харилцан үйлчилж, шарсан төмс шиг үнэртэй метион болон задалдаг.

Уураг, элсэн чихэр нь зөвхөн маханд байдаггүй нь ойлгомжтой. Тиймээс Maillard урвал нь бусад аяга тавагны үнэрт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Жишээлбэл, гурилан бүтээгдэхүүн (мөн зарим төрлийн будаа) нь пролин ба элсэн чихрийн хоорондох урвалын бүтээгдэхүүн болох 2-ацетилпирролин шиг үнэртэй байдаг. Бага хэмжээгээр энэ бодис нь шарсан маханд бас тохиолддог.

Хоёрдахь химийн процесс нь өөх тосыг шатаадаг. Өөх тос нь глицерол болон стеарин, пальмитик гэх мэт органик тосны хүчлүүдийн эфир юм. Дулааны боловсруулалт хийх үед тэдгээрийг химийн аргаар альдегид болгон хувиргадаг, тухайлбал hexadecanal, гексанал гэх мэт. Сонирхолтой нь, шарсан үхрийн маханд тахиа, гахайн махнаас илүү их альдегид агуулагддаг тул амт нь өөр байдаг. Мөн хонины өвөрмөц үнэр нь 4-метилоктаноид ба 4-метилнонаноид хүчлүүдээс үүдэлтэй байдаг.

Гурав дахь процесс нь өөх тосыг нүүрстөрөгчжүүлэх бүтээгдэхүүн ба Мэйллард урвалын бүтээгдэхүүнүүдийн хоорондох урвал юм. Эдгээр нь бүх төрлийн алканетиол, алкилпиридин, тиофенийн алкил дериватив, пиррол, тиопиран, тиазол гэх мэт. Тэдгээрийн алкил хэсэг нь өөхний бүрэлдэхүүн хэсгээс, гетероцикл хэсэг нь Майарын бүрэлдэхүүн хэсгээс үүсдэг.

Үүнээс гадна, махыг шарсан үед амин хүчлүүдтэй холбоотой бусад урвалууд үүсдэг. Тиймээс цистеин ба глутатион нь дулааны боловсруулалтын явцад тритиолан ба дитиазин үүсгэдэг бөгөөд энэ нь үнэрт ихээхэн хувь нэмэр оруулдаг.

Кебабын амт, үнэрийг зөвхөн амин хүчил, элсэн чихэр, өөх тосны задралын бүтээгдэхүүнээс гадна нүүрсний шаталтын бүтээгдэхүүнээр өгдөг. Тэдгээрийн дотроос сирингол (түүний нэр нь голт борын латин нэрнээс гаралтай, Syringa vulgaris) ба гуаиаколыг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй - тэдгээр нь мод дахь целлюлозын молекулыг холбогч лигнин задрах явцад үүсдэг. Эдгээр бодисууд нь kebab (эсвэл шарсан) нь утааны өвөрмөц үнэрийг өгдөг.

Хоол хийх үйл явцын олон арван техникийн нарийн ширийн зүйл нь бэлэн kebab дахь үнэрт бодисын харьцаанд нөлөөлдөг: температур, шарах хугацаа, нүүрс, мах, marinade, marinating цагийг сонгох. Энэ бол шинжлэх ухааны аргаар зэвсэглэсэн, шарсан мах хийх хамгийн оновчтой жорыг өөрөө хайж олох, тэр ч байтугай энэ талаар шинжлэх ухааны нийтлэл бичих гайхалтай боломж юм - туршилтын хэсгийн талаар онцгой шүүслэг тайлбартай.