Хэрхэн өөгүй халуун шоколад хийх вэ: алдартай шоколадчдын зөвлөгөө

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Бррр! Гадаа үнэхээр их сааралтсан, салхитай, хүйтэн байна… Таны өглөөг баяр баясгалан, өвлийн үдшийн тав тухыг нэмэх халуун шоколад уух цаг болжээ. Зөв халуун шоколад - өтгөн, хилэн, шатаасан, тааламжтай гашуун амттай - үнэхээр хааны ундаа юм. Та яаж хоол хийхээ л мэдэх хэрэгтэй!

Нью-Йоркийн шилдэг шоколадчин Доминик Ансель, Жак Торрес, Мори Рубин, Майкл Клуг нарын зөвлөгөөг эндээс цуглуулав. Шоколадны гуру нар төгс ундааны бүх нууцыг илчилдэг.

Өндөр чанартай шоколад хэрэглээрэй

Жак Торрес шоколадчин Төгс халуун шоколад хийхийн тулд эхлээд сайн шоколад авах хэрэгтэй. Өвлийн улиралд гүзээлзгэнэтэй сайхан бялуу хийж чадахгүй, учир нь гүзээлзгэнэ нь хүссэн амтыг нь өгдөггүй. Шоколадтай адилхан: хэрэв та амттай халуун шоколад хүсч байвал сайн шоколад аваарай.

Энэ нь ойлгомжтой юм шиг санагдаж байгаа ч энэ зарчмыг санаж байгаарай. Майкл Клуг, LA Chocolatier Бердик, шоколадны өвөрмөц амт нь бүлээн сүү эсвэл усаар шингэлэхэд буурахгүй гэж хэлсэн. Үүний эсрэгээр, энэ нь илүү тод мэдрэгдэх болно: та бэлэн ундаанд шоколадны амтыг хамгийн бага хэмжээгээр мэдрэх болно.

Доминик Ансел нарийн боовны тогооч Халуун шоколад хийхдээ найрлагын чанараас их зүйл шалтгаална.

Бүх халуун шоколадны холимог ижил төстэй байдаггүй

Халуун шоколадны хольцыг какаоны шошноос цөцгийн тосыг гаргаж авсны дараа үлдсэн какао нунтагаар хийдэг. Какаоны шошыг шарж, дараа нь хальсыг нь салгаж нунтаглаж, шоколад хийхэд хэрэглэдэг өөх тос (какаоны цөцгийн тос) үүсгэдэг.

Какао нунтагыг шүлтжүүлж, өөрөөр хэлбэл шүлтээр эмчилж, химийн аргаар боловсруулаагүй байж болно. Жишээлбэл, Швейцарийн мисс нь шүлтжүүлсэн какао нунтаг хэрэглэдэг: шингэнд илүү сайн уусдаг, өнгө нь илүү тааламжтай, амт нь байгалийн шоколадаас илүү зөөлөн байдаг.

Мори Рубин, The City Bakery-ийн үүсгэн байгуулагч, бид нунтаг какао хэрэглэдэг цорын ганц шалтгаан бол манай соёл иргэншил жинхэнэ шоколадаас халуун шоколад хийх хэмжээнд хараахан хөгжөөгүй байгаа явдал юм.

Гэсэн хэдий ч зарим хольцыг байгалийн нунтаг шоколадаар хийдэг. Хэдийгээр халуун ундааны хорхойтнууд нэг шоколад идэхийг илүүд үздэг ч Жак Торрес нунтаг нь хурдан уусдаг тул хэрэглэдэг. Ерөнхийдөө хэрэв та байгалийн шоколад уухыг хүсч байвал савлагаа дээрх нунтагны тайлбарыг анхааралтай уншина уу.

Халуун шоколадаа хэр хүчтэй, амттай болохыг шийдээрэй

Ихэнх шоколадчид нэг аяга амттай халуун шоколадыг зөвхөн какаоны өндөр агууламжтай шоколадаас л авч болно гэдэгтэй санал нэгддэг.

Жак Торрес шоколадчин Ундаа бэлтгэхийн тулд 60-63% -аас 75-80% хүртэл какао агуулсан шоколад хэрэглээрэй.

Моригийн амт нь илүү олон янз байдаг: тэр шоколадыг 50% какаотай ч хэрэглэж болно, гэхдээ ихэвчлэн 60% шоколад авдаг.

Доминик Ансел нарийн боовны тогооч Сохо болон Баруун тосгонд үйлчилдэг халуун шоколадандаа бид тэнцвэртэй, баялаг амт өгөхийн тулд 62% ба 70% -ийн хоёр Valrhona шоколадыг ашигладаг.

Мори шоколад сонгохыг сэндвичний бяслаг сонгохтой харьцуулж үздэг: энд зөв хариулт алга.

Мори Рубин The City Bakery-ийн үүсгэн байгуулагч Чеддар бол хамгийн сайн сонголт гэж хэлж болох ч Грюйер, Хаварти эсвэл Кесо Фреско амт нь бас гайхалтай. Энэ бүхэн таны хувийн сонголтоос хамаарна.

Хар, сүү, цагаан шоколадаас халуун ундаа хийж болно, энэ нь хэр амттай байхаас хамаарна. Илүү чихэрлэг ундаа авахын тулд элсэн чихэр нэмдэггүй, зүгээр л сүүтэй шоколад хэрэглээрэй.

Гэхдээ какаогийн хувь нь бүх зүйл биш юм

Шоколадыг сонгохдоо зөвхөн хувь хэмжээгээр нь харж болохгүй.

Майкл Клуг шоколадчин L. A. Бердикийн какао хувь нь баар дахь какао болон элсэн чихрийн харьцааг харуулж байна. Энэ харьцааг сурталчилгааны хэрэгсэл болгон ашигладаг боловч шоколадыг сонгохдоо энэ нь шалгуур биш юм. Шалгуур нь шоколад хийсэн шошны чанар байх ёстой. Та дарс худалдаж авахдаа энэ нь яг 14% ABV гэж харагдахгүй байна - энэ бол хэтэрхий ерөнхий шинж тэмдэг юм. Шоколадтай ийм зүйл байдаг: какаогийн хувь нь чанарын тухай өгүүлдэггүй.

Өндөр чанартай шоколадыг яаж олох вэ? Өөрт тохирохыг нь олох хүртлээ өөрийг туршиж үзээрэй.

Халуун шоколадны зузаан, эрчмийг шийдээрэй

Халуун шоколадны зузаан нь наалдамхай массаас бараг ус хүртэл өөр өөр байж болох тул чухал үзүүлэлт юм. Сайн шоколаданд маш их хэмжээний какао цөцгийн тос байдаг тул та бүрэн тослог сүү хэрэглэх шаардлагагүй.

Жак 2% -ийн өөхний агууламжтай сүүг хэрэглэж, бага зэрэг хуурай сүү, маш бага эрдэнэ шишийн цардуул агуулсан какао нунтагтай хольж уухад хилэн бүтэцтэй болгодог.

Майкл Л. А. Мөн Бердик халуун шоколад хийхэд 2% сүү хэрэглэдэг. Түүний хэлснээр түүний гэр бүлд аав нь ийм шоколад хэт тарган гэж үздэг ч ээжийнх нь хувьд энэ нь огт ханасан биш юм шиг санагддаг.

City Bakery нь цөцгийтэй тансаг халуун шоколад бэлтгэдэг. Маури энэ зузаан, тослог халуун шоколадыг бүрэн гүйцэд гэж тайлбарлав: энэ нь дулаацуулж, эрч хүч өгдөг.

Маури зөвхөн өндөр чанартай сүүг сонгохыг зөвлөж байна.

The City Bakery-ийн үүсгэн байгуулагч Мори Рубин Та фермийн сүү болон тогтворжуулагч ашиглан том үйлдвэрт хийсэн сүү хоёрын хооронд асар их ялгаа байгааг мэдрэх болно. Амтат халуун шоколад бол төгс найрлагатай нийлбэр юм.

Халуун шоколад хийнэ

Нунтаг эсвэл баар гэх мэт төгс шоколадыг олсны дараа та үүнийг төгс халуун ундаа болгон хувиргах хэрэгтэй. Үүнийг хэрхэн хийх талаар танд хэдэн зөвлөмж хэрэгтэй болно.

Харьцаа

Алдаа гаргаж, хэт их шоколад нэмэхэд хэцүү байдаг. Майкл үүнийг L. A-д хэлдэг. Бердик маш зузаан халуун шоколад авахын тулд 175 мл сүүнд 80-90 грамм шоколад авдаг. Жак Торрес нэг литр сүүнд 450 грамм нунтаг какао авч, дараа нь хувь хүний сонголтоос хамааран сүүг дүүргэдэг. Маури хэлэхдээ бүх шоколадны жоруудад ойролцоогоор 20% байдаг, гэхдээ хэрэв та онцгой зүйл хүсч байвал энэ хэмжээг нэмэгдүүлэх хэрэгтэй.

Хоол хийх арга

Аз болоход халуун шоколад бэлтгэхийн тулд танд ямар ч тусгай төхөөрөмж хэрэггүй. Зуух, таваг, хумстай бол хийж болно. Саванд сүүг халаана, гэхдээ буцалгаж болохгүй, эс тэгвээс энэ нь тогтвортой байдлыг өөрчлөх болно. Өрөөний температурт шоколадыг халуун сүүнд хийж, хольцыг өндөр температурт халааж, шоколадыг бүрэн хайлж дуустал нь хутгагчаар хутгана. Ундаа шатаахгүйн тулд Майкл сүүг халааж, дараа нь шоколад руу хийнэ гэж зөвлөж байна. Дашрамд дурдахад, Lifehacker-д бид аль хэдийн зурагтай халуун шоколадны дэлгэрэнгүй жорыг нийтэлсэн.

Хэрэв та хөөсөрсөн халуун шоколаданд дуртай бол шоколадаа хутгагчинд хийж, халуун сүүгээр таглаад нэн даруй хутгана.

Нэмэлтүүд

Халуун шоколадаар үйлчилж, амтлагч эсвэл архи нэмж амтлах төгсгөлгүй арга байдаг. 20 төрлийн халуун шоколадны сонголтуудын талаарх манай инфографикийг үзээрэй.

Маури цитрус жимс, шар айрагны самар хийхэд түгээмэл хэрэглэгддэг амтлагч, ликёр зэргийг нэмдэг. L. A-д Бердик Майкл какао нунтагыг самар, чинжүүтэй хольж, шанцайгаар цацахыг илүүд үздэг. Амтлагчийн тавиураа харж, туршиж үзээрэй.

Доминик Ансел кондитер Хэрэв та ундаагаа шинэ түвшинд гаргахыг хүсвэл амтыг нь гүнзгийрүүлж, дараа нь нэг чимх Малдон далайн давс нэмээд эсвэл үйлчлэхээсээ өмнө бараан ром цацаарай.

Халуун шоколадаар юугаар үйлчлэх вэ

Та ундаанд хязгааргүй олон зүйлийг нэмж өгөхийн зэрэгцээ зефирээс эхлээд цөцгий хүртэл олон сайхан амттангаар үйлчилж болно. Доминик халуун шоколад дээр ижил ундаа нэмдэг, зөвхөн хөргөж, ташуурддаг.