Дарсыг хэрхэн зөв амтлах вэ

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Сайн дарс бол хөгжимтэй адил юм. Харамсалтай нь дарсны амт, үнэрийг хүн бүр үнэлж чаддаггүй. Аз болоход та дарсыг ойлгохын тулд мэргэжлийн дарс амтлагч байх албагүй.

Дарсны хөгжмийг илүү тод мэдрэхэд тань туслах зургаан дүрмийг бид та бүхэнд хүргэж байна. Дээрээс нь амтлах чадвараа сайжруулахад туслах зургаан дасгал.

Нэгдүгээр дүрэм: бие

Дарсны "бие" нь түүний гол шинж чанаруудын нэг бөгөөд энэ нь дарсны хоолонд нийцэж буй эсэхийг тодорхойлоход чухал ач холбогдолтой юм. Энэ нь амт, үнэр биш юм. Дарсны "бие" нь дарс ямар "хүнд", бүрэн амттай болохыг мэдрэх мэдрэмж юм.

Дарсны "жин" нь түүний зуурамтгай чанар, нягтрал, зуурамтгай чанараас хамаардаг бөгөөд эдгээр үзүүлэлтүүд нь эргээд дарсанд агуулагдах спирт, элсэн чихрийн хэмжээнээс хамаардаг. Аманд агуулагдах согтууруулах ундаа нь ердийн уснаас илүү өтгөн, өтгөн шиг санагддаг гэдгийг санаарай. Дарсны "бие"-ийг тодорхойлох гол шалгуур нь архины агууламж юм.

Дарсыг "жинлэх" хамгийн хялбар арга бол согтууруулах ундааны хувийн жингийн шошгыг харах явдал юм. Дунд зэргийн дарс нь ойролцоогоор 13.5% спирт агуулдаг тул 13% -иас бага архины агууламжтай дарсыг хөнгөн, 14% -иас дээш бол хүнд гэж үзэж болно.

"Бие" нь тодорхой хоолонд дарс сонгоход чухал ач холбогдолтой. Бүтээгдэхүүний амтыг мэдрэх нь дарсны "бие"-ийн талаарх ойлголттой төстэй тул энд энгийн дүрмийг баримтална: таваг нь хөнгөн байх тусам дарс илүү хөнгөн болно. Мөн эсрэгээр: илүү өөх тос, илчлэг ихтэй хоол хүнс, илүү амттай, өөрөөр хэлбэл архины агууламж өндөртэй дарс байх ёстой.

Нэгдүгээр дасгал: Дарсны "биеийг" тодорхойлох

• 4 шил;
• 60 мл тослоггүй сүү;
• 60 мл 2% сүү;
• 60 мл 3.25% сүү (бүтэн);
• 60 мл цөцгий.

Тосгүй сүүг ээлжлэн нэг балга, дараа нь 2% сүү, бүхэл бүтэн сүү, эцэст нь цөцгийг амандаа хийнэ. Нэн даруй залгиж болохгүй, бүтээгдэхүүн бүрийн бүтцийг мэдрэхийг хичээ, мэдрэмжээ сонс. Цөцгийтэй сүү нь бараг мэдрэгддэггүй бол цөцгийн бат бөх чанар нь шууд мэдрэгддэгийг та анзаарах болно. Дарсны хувьд ч мөн адил: архи багатай хөнгөн дарсны “бие” нь бараг мэдрэгддэггүй, харин спирт, элсэн чихэр ихтэй дарсны “бие” нь эсрэгээрээ өтгөн, хүнд байдаг.

Цагаан дарсыг "бие"-ээр ангилах (хамгийн хөнгөнөөс хамгийн хүнд хүртэл):

1. Хойд Италийн Пино Григио: 2011 Tiefenbrunner;
2. Шинэ Зеланд Совиньон Блан: 2011 Ким Кроуфорд Марлборо;
3. Цагаан Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Торхоор исгэсэн Шардоннай: 2010 Родни Стронг Сонома Каунти.

Улаан дарсыг "бие" -ээр төгссөн:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Калифорниа Пино Ноир: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Хоёрдугаар дүрэм: таннин

Таннин нь усан үзмийн мод, үр тариа, усан үзмийн хальсанд агуулагддаг фенолын бодис юм. Тэд ургамлыг хүрээлэн буй орчны хортой нөлөөллөөс, дарсыг исэлдэлтээс хамгаалдаг. Энэ нь дарсны (ялангуяа улаан) амт, үнэр, хөгшрөлт зэрэг шинж чанарыг голчлон тодорхойлдог таннин юм.

Таннин нь амны хуурайшилтыг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь хөнгөн тааламжтай (зохицуулагдсан дарс), хатуу, чангаруулдаг. Үүнтэй холбогдуулан таннин нь дарсны бүтцийг бий болгодог гэж хэлэх нь заншилтай байдаг: "хатуу" -аас "хилэн" хүртэл.

Дарс ба хоолны хослолын тухай ярихад таннины өндөр агууламжтай дарс нь махан хоолонд сайн тохирдог: таннин нь идээлэх үйлчилгээ нь өөх тосыг "дарангуйлдаг" бөгөөд энэ нь эргээд таннины талаарх ойлголтыг зөөлрүүлдэг. Түүнээс гадна мах (ангайн эсвэл үхрийн мах, шарсан) илүү их ширхэгтэй бүтэцтэй байх тусам илүү их татсан дарс шаардагдана.

Хоёрдугаар дасгал: Танниныг тодорхойлох

• 3 шил;
• 3 уут хар цай;
• Буцалж буй ус;
• секундомер.

Аяга бүрт 250 мл халуун ус хийнэ, аяга бүрт 1 уут цай дүрээд секунд хэмжигчийг эхлүүлнэ. 2 минутын дараа цайны уутыг эхний аяганаас, хоёр дахь аяганаас 4 минутын дараа, эцэст нь гурав дахь аяганаас 8 минутын дараа авч болно. Цайгаа хөргөнө.

Цайг удаан исгэх тусам илүү хүчтэй, хүчтэй байх тусмаа амны хөндийн агшилтыг мэдрэх болно. Дарсанд мөн адил: таннин өндөр байх тусам дарс илүү чангардаг.

Дарсыг таннинаар дүүргэх:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Калифорниа Мерлот: 2009 Сими Сонома дүүргийн Мерлот;
3. Бордо: 2010 оны Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Гуравдугаар дүрэм: хүчиллэг байдал

Хүчиллэг нь дарсны гол шинж чанаруудын нэг бөгөөд түүний мөн чанар юм. Усан үзэм нь дарс, алим, нимбэгийн хүчил агуулдаг бөгөөд үүнээс гадна дарс үйлдвэрлэх явцад бусад хүчил (сүүн, цууны) ялгардаг. Тэд бүгдээрээ хүчиллэг гэж нэрлэгддэг шинэлэг мэдрэмжийг бий болгодог.

Дарсны хүчиллэг байдал нь усан үзмийн сорт, уур амьсгал, ургасан хөрс зэргээс шалтгаална. Усан үзэм нь чихэрлэг (илүү боловсорч гүйцсэн) байх тусам хүчиллэг байдлын түвшин буурдаг. Тиймээс хүйтэн бүс нутагт ургасан усан үзэм нь өндөр хүчиллэг дарс үйлдвэрлэдэг. Нийт хүчиллэг байдлын гурван түвшин байдаг: бага, дунд, өндөр.

Та хэлээрээ хүчиллэгийг мэдэрч болно - үүн дээр байрлах амт нахиа (ялангуяа хажуу тал дээр) исгэлэн, гашуун, заримдаа бүр бага зэрэг хорссон мэдрэмжийг бий болгодог. Хүчиллэг нь шүлс ялгаруулж, хоолны дуршилыг өдөөдөг бөгөөд гол зүйл бол оройн хоолонд тохирсон дарс сонгох явдал юм.

Үүнийг хийхийн тулд, нэгдүгээрт, дарсны хүчиллэг нь өөх тосыг тэнцвэржүүлдэг, хоёрдугаарт, давсыг хаадаг гэдгийг санаарай. Энгийнээр хэлэхэд, таваг нь өөх тос ихтэй байх тусмаа дарс нь хүчиллэг байх ёстой бөгөөд таваг нь давстай байх тусам хүчиллэг чанар багатай байдаг.

Гурав дахь дасгал: Хүчиллэгийг тодорхойлох

• 5 шил;
• ус;
• 1 жүрж;
• 1 бэрсүүт жүрж;
• 1 нимбэг;
• 1 шохой.

Эхний аяга ус руу хийнэ; хоёр дахь нь - шинэхэн шахсан жүржийн шүүс; гуравдугаарт - бэрсүүт жүрж; дөрөв дэх нь - нимбэг; тавдугаарт, шохойн шүүс. Эхлээд нэг балга ус ууж, дараа нь нэг аяга усанд жүржийн шүүс, дараа нь бэрсүүт жүржийн шүүс гэх мэтийг хийнэ. Та хүчиллэг нэмэгдэж, эцэст нь хэт хүчиллэг болох цэгт хүрэх болно. Хүчиллэг нь дарсны эрч хүч, хурц мэдрэмжийг өгдөг бөгөөд дарсны сэргээгч шинж чанар нь түүний түвшнээс хамаарна.

Дарсны хүчиллэг байдлын зэрэглэл:

1. Марсанна: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Мускадет: 2011 Мишель Делхоммо Куве Сент. Винсент.

Дөрөвдүгээр дүрэм: чихэрлэг

Усан үзэм нь исгэх явцад архи болж хувирдаг элсэн чихэр агуулдаг. Энэ нь бүрэн тохиолдоход, өөрөөр хэлбэл бүх элсэн чихэр нь архи болж хувирдаг, дарсны амтлаг чанар мэдрэгддэггүй бөгөөд үүнийг "хуурай", өөрөөр хэлбэл чихэргүй гэж нэрлэдэг. Хэрэв чихэрлэг амт нь бага зэрэг байвал дарсыг "хагас хуурай" гэж үздэг бөгөөд хэрэв энэ нь тод илэрхийлэгддэг бол "амттан" гэж тооцогддог.

Чихэрлэг байдал нь дарсны амт шинж чанар бөгөөд энэ ундаанаас балгахад бидний мэдэрдэг хамгийн эхний зүйл бол чихэрлэг байдлын зэрэг юм. Үүнээс гадна, аль хэдийн дурьдсанчлан дарсны "бие" нь чихэрлэг чанараас хамаардаг.

Дөрөв дэх дасгал: чихэрлэг байдлыг тодорхойлох

• аяга ус;
• 2 нимбэг;
• 1 аяга элсэн чихэр.

Нимбэгний шүүсийг усанд шахаж хийнэ. Хутгана. Дараа нь аягандаа 1 халбага элсэн чихэр хийж, бага багаар балгана. Ундаа нь чихэрлэг, хүчиллэг байдлын хувьд тэнцвэртэй болтол үргэлжлүүлнэ. Энэ нь дарсан дахь сахарын үлдэгдлийг хэрхэн хэмжихийг зааж өгөх бөгөөд хүчиллэг ихсэх нь амтат чанарыг "нуух" болно.

Дарсны "хуурай" -аас "чихэрлэг" гэсэн зэрэглэл:

1. Хуурай Рислинг: 2010 Роберт Вайл Кидрих Турмберг Трокен;
2. Хуурайгүй Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Тавдугаар дүрэм: амт

Исгэх, хөгшрөлтийн нөхцөл, өөрөөр хэлбэл, усан үзмийн ямар сорт, ямар хөрсөнд ургасан, хэр хэмжээний нар, чийг авдаг, мөн дарсыг хэрхэн хийж, хадгалж байгаагаас нь эхлээд.

Дарсны үнэрийг тодорхойлох, тодорхойлоход маш хэцүү байдаг. Үнэрийг мэдрэх нь амтаас илүү хувь хүн байдаг тул ижил дарсны баглааг янз бүрийн аргаар дүрсэлж болно. Гэхдээ энд бас тодорхой дүрмүүд байдаг: та хундага бага зэрэг сэгсрэх хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр дарс хана дагуу "гулсдаг" бөгөөд ингэснээр агаартай холилдож, хамар руугаа авчирч, амьсгалах хэрэгтэй. Мөн сомельер, дарсны дэлгүүрийн худалдагч нартай ярилцаж, үгийн сангаа хөгжүүлж, "маш урт хамартай дарс" ч гэсэн дүрслэх чадвартай болно.

Тав дахь дасгал: амтыг тодорхойлох

• хятад чавга;
• мөөг;
• гахайн мах;
• мэргэн;
• бөөрөлзгөнө;
• хар улаалзганы навч;
• шохойн хальс;
• улбар шар цэцэг.

Дасгалыг нүдээ аниад хийх ёстой. Мөөг, бөөрөлзгөнө, мэргэн болон бусад "амт" -ыг санамсаргүй дарааллаар тавиад, үнэрээр нь танихыг хэн нэгнээс хүс.

Дарсыг үнэрээр нь ангилах:

Цэцэгс (цэцгийн анхилуун үнэртэй - мэлрэг цэцэг, сараана, жүрж болон бусад)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Лоран Чинон (мэргэн);
2. Москато д'Асти: 2011 Бера (жүржийн цэцэгт ус);
3. Австралийн Рислинг: 2011 оны Рольф Биндэр Эрхэм Рислинг (шохойн хальс)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (личи);

Жимслэг (тодорхой жимсний үнэртэй)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (бөөрөлзгөнө);
2. Калифорнийн Cabernet хольц: 2009 Жастин Изосселес (кассис);

Амтлаг (хүчтэй, байнгын үнэртэй)

1. Улаан Burgundy: 2009 Пьер Мори Монтели (мөөг);
2. Кот Роти: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (гахайн мах);
3. Германы Рислинг: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (рок);
4. Зүүн эрэг Бордо: 2008 Château Malartic-Lagravière (харандааны хусуур).

Зургаадугаар дүрэм: царс

Баррик нь дарс хөгшрөх торх юм. Үүний дагуу хаалт нь модоор дарсанд өөрийн бодисыг өгөх үйл явц юм. Ихэвчлэн царс баррель хэрэглэдэг бөгөөд царс модны тусламжтайгаар дарсны амт, бүтэц, үнэрийг зохицуулах боломжтой байдаг. Тиймээс дарс нь дэнлүүний жин шиг тусгай шатаасан царс модноос ваниль, шарсан талх, кофе, хумс, тамхи болон бусад үнэрийг гаргаж чаддаг.

Царс мод нь нэлээд сүвэрхэг байдаг - дарс бага багаар ууршдаг. Царсны баррик нь 11 литр дарс "ууж" чаддаг.

Зургаа дахь дасгал: Баррикийн тууштай байдлыг тодорхойлох

• хуурай өглөөний цай (үр тариа эсвэл цагираг);
• зефир;
• шашлик.

Үрийг нь тоос болгон бутлана. Тэдний үнэрийг шингээж ав. Та Chablis зэрэг цагаан дарстай нийтлэг тэмдэглэлүүдийг олох болно: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Saint Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault болон California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Дараа нь мах, зефирийг задгай гал дээр хуурч (шатаахгүйн тулд бага зэрэг) - Сицилийн Фраппато: 2011 Тами, Чианти Классико: 2009 Рокка делле Маки, Напа Кабернет Совиньон: 2009 Грот дарсууд ямар баррик болохыг та ойлгох болно.

(Жулия Ротманы зураглалаар)