Моносодын глутамат яагаад хүмүүсийн бодож байгаа шиг аюултай биш юм бэ?

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Зарим хүнсний бүтээгдэхүүнд энэ хүнсний нэмэлт бодис агуулагддаг тул хэрэглэхээс зайлсхийх ёсгүй.

Одоогоос 110 жилийн өмнө буюу 1908 оны 7-р сарын 25-нд Японы химич Икеда Кикунэ "Ажиномото" группын түүхэнд япон хоолонд түгээмэл хэрэглэгддэг комбу далайн замагнаас ялгаж авсан моносоди глутаматыг үйлдвэрлэх патентын өргөдөл гаргажээ. Тэр цагаас хойш натрийн глутаматыг хүнсний нэмэлт тэжээл болгон хэрэглэж ирсэн бөгөөд энэ нь уураг ихтэй хүнсний амтыг өгдөг. Үүний зэрэгцээ, нэмэлт нь өөрөө хамгийн сайн нэр хүндтэй байдаггүй. Бид натрийн глутамат үүссэн түүхийг эргэн санаж, үүнээс айх хэрэгтэй эсэхийг олж мэдэв.

Уламжлал ёсоор бол эрт дээр үеэс хүн ба түүний амтыг ялгах дөрвөн үндсэн амт байдаг (дашрамд хэлэхэд, сургуульд заадаг шиг тусад нь биш, харин хамтдаа) бөгөөд тэдгээр нь тус бүрийг химийн шинж чанараар тодорхойлдог байв. бүтээгдэхүүн ба тэдгээрийн хүний биетэй харьцах. Тиймээс исгэлэн амт нь бүтээгдэхүүний хүчиллэг чанараар тодорхойлогддог бөгөөд давслаг амт нь натрийн ионууд болон бусад зарим металлын (хүмүүсийн хувьд - хоолны давс) ионуудын ачаар мэдрэгддэг. хэл, G-уурагтай холбоотой рецепторуудыг идэвхжүүлэх нь чихэрлэг мэдрэмжийг хариуцдаг - мөн ижил процессууд нь гашуун амтыг хариуцдаг.

Олон зууны турш хүмүүс өнгөрсөн зууны эхэн үе хүртэл тайлбарлаж, нэрлэж чадаагүй өөр нэг тав дахь амтыг мэдэрсэн нь сонин юм. 20-р зууны эхээр Токиогийн их сургуульд ажиллаж байсан Японы химич Икеда Кикунэгийн ачаар бүх зүйл өөрчлөгдсөн. Эрдэмтэд Японы олон хоолны үндэс болдог даши шөлний амтыг сонирхож байсан: энэ нь "зөөлөн", давслаг боловч давслаг биш бөгөөд нийтлэг дөрвөн амтаас ялгаатай гэж хэлж болно.

Уламжлал ёсоор, даши нь комбу бор замаг (Laminaria japonica) дээр үндэслэн хийдэг; Икеда комбугаас ямар нэгэн бодис гаргаж авч болох бөгөөд энэ нь түүнд онцгой амт өгөхийг санал болгосон. Эрдэмтэд үнэргүй цагаан талст нунтаг глютамины хүчил гаргаж авч чадсан. Икеда түүний амтыг умами (旨 味 - "тааламжтай" гэсэн үгнээс) гэж нэрлэдэг: хэрвээ та үүнийг шууд санахгүй байгаа бол умами хоолны сайн жишээ бол пармезан болон шар буурцаг сумс юм.

Глютамины хүчлийг үйлдвэрлэлийн зориулалтаар ашиглахын тулд Икеда шар буурцаг, улаан буудайн уургаас давс, натрийн глутаматыг нэгтгэж, тэр даруй патент авчээ. 1920-иод оны эхээр Японы Ajinomoto компани 1920-иод оны эхээр (Ikeda-ийн хяналтан дор) натрийн глутаматыг (анх тусдаа амтлагч болгон) арилжааны үйлдвэрлэж эхэлсэн.

Тэр цагаас хойш глютамины хүчлийн давсыг хүнсний нэмэлт тэжээл E621 буюу MSG (моносодиум глутамат) гэж нэрлэх болсон бөгөөд голчлон "амт, үнэр нэмэгдүүлэгч" болгон ашигладаг. Япон болон Азийн бусад орнуудад натрийн глутаматыг маш "умами" амттай хоолонд хэрэглэдэг боловч барууны орнууд, тэр дундаа Орост энэ нэмэлт нь харамсалтай нь хамгийн сайн нэр хүндтэй байдаггүй.

Дэлгүүрт хийх ердийн аялалыг төсөөлөөд үз дээ. Үйлчлүүлэгчдэд хоёр өөр үйлдвэрлэгчийн нэрс тараг хоёр лонхтой бэлэглэдэг. Эхний худалдан авагч үнийг асууж, арай бага үнийн шошготой савыг авна. Хоёр дахь худалдан авагч нь шошгон дээрх бүтээгдэхүүний тодорхойлолтод анхаарлаа хандуулах болно: түүний сонголтыг "байгалийн", "бифидобактери", "байгалийн жимс агуулсан" гэсэн үгсээр тодорхойлно - ийм тараг нь арай илүү үнэтэй байсан ч гэсэн. Гурав дахь худалдан авагч, хамгийн нухацтай, эрэлт хэрэгцээтэй хүн найрлагад хандаж, "байгалийн" эсэхийг шалгана. Энэ тохиолдолд "байгалийн байдал" гэж яг юу гэсэн үг болохыг ойлгоход хэцүү байдаг ч ихэнх хүмүүс тараг үйлдвэрлэхэд ашигладаг хүнсний нэмэлт, нэр нь үсгээс бүрдэх бүтээгдэхүүний найрлагаас "Е-шки" -ийг хайж байдаг. E ба хэд хэдэн тоо. Цөөн байх тусам бүтээгдэхүүн нь илүү байгалийн байдаг гэж ерөнхийд нь үздэг.

Хялбаршуулсан утгаараа гурав дахь худалдан авагч хамгийн бага хүнсний нэмэлттэй тараг сонгох нь зөв байх болно. Үнэн хэрэгтээ орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэл нь нэмэлт хөрөнгө оруулалтгүйгээр хийх нь ховор байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь бүх бүтээгдэхүүнийг "химиээр дүүргэсэн" гэсэн үг биш бөгөөд бие махбодийг өвчин, эмгэгээс ангижруулахын тулд та тосгон руу нүүх хэрэгтэй гэсэн үг биш юм.

Жишээлбэл, эхний ангиллын ихэнх хүнсний нэмэлтүүд (будагч бодисууд) нь байгалийн гаралтай орцоос нийлэгждэг - жишээлбэл, шар-улбар шар өнгийн будаг E100, куркумин, турмерикаас гаргаж авдаг.

Моносодын глутаматын код нь 6 бөгөөд амт, үнэрийг нэмэгдүүлэгчдийн бүлэгт багтдаг. Тиймээс түүнд итгэх нь будагч бодисоос ч бага байдаг: жирийн хэрэглэгч яагаад "амтыг сайжруулах" шаардлагатайг тэр бүр ойлгодоггүй бөгөөд үүний тулд бүтээгдэхүүний цэвэр байгалийн байдлыг золиослодог. Моносодын глутаматад үл итгэх байдал нь Азийн орнууд эсвэл Европ, Америкийн хөгжингүй орнуудад оюун санааны гол амтуудын жагсаалтад ордог заншилтай байдаг нь нэмэгддэг. Орост цөөхөн хүн л түүний тухай сонссон. Нэмж дурдахад натрийн глутамат нь бэлэн гоймон (ялангуяа Японы уламжлалаас шалтгаална) болон чипс, жигнэмэг гэх мэт олон төрлийн хөнгөн зууштай хамт ирдэг амтлагчдад ихэвчлэн агуулагддаг бөгөөд эдгээрийг эрүүл гэж үздэггүй.

Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та E621 гэсэн шошготой хоол хүнсээ хоолны дэглэмээс бүрэн хасаж, алслагдсан тосгонд очиж, цэцэрлэгийн ногоо, үнээний доорх сүүг идвэл та бие дэх глютамины хүчлийг арилгаж чадахгүй хэвээр байх болно.

Түүнээс гадна, энэ нь зарчмын хувьд боломжгүй юм. Нэгдүгээрт, глютамины хүчил (мөн үүнээс бидний санаж байгаагаар натрийн глутаматыг олж авдаг) нь уураг бүрдүүлдэг хорин амин хүчлийн нэг юм. Энэ нь зөвхөн уургийн хоолонд (амьтан, ургамлын гаралтай) агуулагддаг төдийгүй бие махбодид бие даан нийлэгждэг гэсэн үг юм. Эндоген глютамины хүчил нь сээр нуруутан амьтдын мэдрэлийн систем дэх олон тооны рецепторуудыг идэвхжүүлдэг өдөөгч нейротрансмиттерүүдийн нэг бөгөөд жишээлбэл, NMDA рецепторуудын үйл ажиллагааны доголдол нь сэтгэцийн олон өвчин, эмгэг, түүний дотор эмнэлзүйн хямрал, шизофрени үүсэхтэй холбоотой байдаг.

Байгалийн гаралтай орцноос гаргаж авсан глютамины хүчил нь зохиомлоор нэмсэн хүчилтэй адил бие махбодид задардаг. Түүнээс гадна, энэ нь ижил бодис, зүгээр л давс хэлбэрээр - илүү сайн уусдаг.

Ганц ялгаа нь натрийн ион агуулагддаг тул умамигийн амтанд бага зэрэг давслаг амт нэмэгддэг.

Глютамины хүчил нь чухал бус хүчил юм: бие өөрөө нийлэгжихээс гадна биед агуулагдах илүүдэл нь устдаг.

Моносодын глутамат илүүдэлийн хувьд энэ нь зарчмын хувьд байдаггүй: жишээлбэл, Codex Alimentarius (олон улсын хүнсний стандартын код) -д тухайн бодисын санал болгож буй тунг заагаагүй (дашрамд хэлэхэд давс, элсэн чихэрээс ялгаатай нь)). Мэдээжийн хэрэг, MSG нь үхлийн тунтай: хархнууд дээр хийсэн туршилтууд нь Бодисын нэр: Моносодийн глутамат нь глутаматын хагас үхлийн тун нь биеийн жингийн килограмм тутамд 16 грамм орчим байдаг болохыг харуулсан. 70 кг жинтэй хүний хувьд ижил төстэй тун нь нэг кг цэвэр натрийн глутаматаас илүү байдаг гэдгийг тооцоолоход хялбар байдаг. Өөрөөр хэлбэл, глютаматыг хэтрүүлэн хэрэглэснээс болж үхэхийн тулд хүн нэг суултаар хоёр тонн орчим чипс идэх шаардлагатай болно: та хэт их "аюултай" бодисоос илүү шуналаас хурдан үхэх магадлалтай.

Тийм ч учраас тодорхой хоол хүнсэнд натрийн глутамат агуулагддаг тул бүх зовлон зүдгүүрийн үндэс гэж үзэн шүүмжлэх нь зохисгүй юм. Та жишээлбэл, тахиа, бууцай, улаан лооль, сардин загас, өөрийн бие махбодь гэх мэт алдартай бодисын бусад эх үүсвэрийг шүүмжилж болно. Чипс, бэлэн гоймон идэхийг зөвлөдөггүй, гэхдээ шим тэжээлийн тэнцвэргүй байдлаас болж, харин умами амт нь биш.