Хэрхэн сайн стейк хийх вэ

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-01-15 16:47

Хамгийн дэлгэрэнгүй гарын авлага: махыг сонгохоос эхлээд үйлчлэх хүртэл.

Стейк хийх махыг хэрхэн сонгох вэ

1. Зөвхөн үхрийн мах ав

Зөвхөн үхрийн мах л стейк гэж нэрлэгдэх эрхтэй гэдгийг бид танд сануулж байна. Гахайн мах, хурга, тэр ч байтугай тахианы мах байхгүй! Энэ бол үндсэн цэг юм.

2. Ямар төрлийн стейк хэрэгтэйг урьдчилан шийдээрэй

Хэрэв та "Стейк бол стейк" гэж бодож байгаа бол та эндүүрч байна. Энэхүү шарсан махны арав орчим төрөл байдаг. Үндсэндээ тэдгээрийг гурван бүлэгт хувааж болно:

Гантиг стейк … Тэдгээр нь гантиг мах гэж нэрлэгддэг махнаас бэлтгэгдсэн байдаг: зөөлөн, зөөлөн, өөхний судалтай хэсэг нь нурууны хэсэг, боорцог (нимгэн ба зузаан ирмэг). Энэ төрлийн стейк нь алдартай ribeye болон striploin агуулдаг.

• Өөхгүй стейк … Зөөлөн махнаас бэлтгэсэн. Тэд бас эмзэглэлээр ялгаатай боловч үүнтэй зэрэгцэн өөх тос багатай тул илчлэг багатай байдаг. Эдгээрт жишээлбэл, филе миньон, шатаубрианд орно.
• Альтернатив стейк … Үхрийн махны гулуузны бусад хэсгээс бэлтгэсэн: мөрний ир, жигүүр гэх мэт. Эдгээр стейк нь өөх тос багатай, зөөлөн, зөв хэлбэртэй байх нь ховор бөгөөд шөрмөс агуулсан байж болно. Тэд шүдээр урагдаж болох "жинхэнэ" махыг хайрлагчид илүү тохиромжтой байдаг … Энэ төрлийн стейк нь жигүүр, хормой, дээд ир гэх мэт.

Та ямар төрлийн амт, тэжээллэг чанар хэрэгтэйг шийдсэний дараа махыг сонгоорой.

Стейкэндээ тохирох махыг хэрхэн сонгох вэ →

3. Зөвхөн үхрийн махны нухаш худалдаж авах хэрэггүй

Бид өмнөх зүйлийг хэсэгчлэн давтах болно. Дүрэм нь хатуу: яг хүссэн стейкийг авахын тулд та гулуузны маш тодорхой хэсгүүдээс мах сонгох хэрэгтэй. Банзалтай стейк нь үргэлж хажуу талдаа байдаг. Дээд талын ир нь scapula юм. Хавирганы нүд ба туузан нуруу - нуруу ба тайр. Filet mignon нь зөвхөн хамгийн зөөлөн хонгилоор бэлтгэгддэг - өөр юу ч биш!

4. Ухаантай байж болохгүй

Хэрэв та махыг сонгох, бэлтгэх чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтэн биш бол сонгодог, хамгийн алдартай, бэлтгэхэд хялбар төрлийн стейкүүд болох гантиг (рибей) болон туранхай (filet mignon) -аар өөрийгөө хязгаарлах нь дээр. Тэдгээрээс бэлтгэсэн дээд зэрэглэлийн гулууз хэсэг нь хямд махыг оруулаад нэлээд идэж болно.

Гэхдээ альтернатив стейк нь үнэхээр сайн, боловсорч гүйцсэн үхрийн үүлдрийн махаар бэлтгэж, үр тариагаар хооллож байвал амттай байх болно.

5. Худалдан авахаасаа өмнө махны чанарыг шалгана уу

Хавирганы нүдтэй стейк нь зөөлөн, гантиг хэлбэртэй байх ёстой, өөрөөр хэлбэл өөхний тодорхой судалтай байх ёстой.

Филе миньоны махны чанарыг дараах байдлаар шалгаж болно. Хуруугаараа ховилыг чанга дар: энэ нь амархан бууж өгөх ёстой, гэхдээ та хуруугаа авмагцаа анхны хэлбэрээ буцаана.

Бусад төрлийн стейкийн махны чанарын талаар бид одоо ярихгүй: мэргэжлийн бус хүн шаардлагатай шинж чанарыг тодорхойлоход хэцүү байдаг тул сонгодог дээр анхаарлаа төвлөрүүлэх нь дээр.

6. Хөлдөөсөн махыг зөвшөөрдөг

Гэхдээ "хоёр дахь шинэлэг бүтээгдэхүүн" эсвэл гулуузны буруу хэсэг рүү орохгүйн тулд үүнийг зөвхөн итгэмжлэгдсэн худалдагчаас авах нь чухал юм.

Энэ сонголт нь чадварлаг гэсгээх шаардлагатай гэдгийг анхаарна уу. Бичил долгионы зууханд эсвэл наранд махыг хэзээ ч гэсгээж болохгүй: температурын үсрэлт нь үнэ цэнэтэй шүүсийг алдахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь ирээдүйн стейкийн амтыг улам дордуулна.

Хөлдөөгчөөс авсан үхрийн махыг шарсан мах хийхээс 24 цагийн өмнө хөргөгчийн үндсэн тасалгаанд хийнэ. Энэ нь махыг шүүслэг чанараа алдалгүйгээр зөөлрүүлнэ.

Ер нь махаа гэсгээх шаардлагагүй.

Шарсан махыг хэрхэн яаж бэлтгэх вэ

1. Махыг утаснуудад перпендикуляр хайчилж ав

Хоолны туршилтууд нь булчингийн утаснуудад зүсэгдсэн стейк нь илүү зөөлөн болохыг баталж байна. Хэсэг бүрийн хамгийн тохиромжтой зузаан нь 2.5-4 см байна.

2. Махыг тасалгааны температурт буцаана

Энэ нь ирээдүйд жигд шарахад чухал ач холбогдолтой. Завтай бол махаа хоол хийхээс 2-3 цагийн өмнө хөргөгчнөөс гаргаж авахад л өөрөө дулаарна.

Хэрэв цаг байхгүй бол ирээдүйн стейкийг хуванцар боолтоор боож, 20-30 минутын турш бүлээн (30-35 ° C) усанд дүрнэ.

3. Эсвэл яг эсрэгээр нь хий: хайруулын өмнө хөлдөө

Энэ нь анхны сонсогдож байгаа боловч туршилтаас харахад гэнэтийн сонирхолтой үр дүн гарч ирэв: цайвар ягаан зүрхтэй маш шүүслэг стейк.

Хамгийн гол нь гэсгээх үед мах нь шүүсний зарим хэсгийг алддаг. Хэрэв энэ нь халуун хайруулын тавган дээр хөлдвөл тэр даруй дотор нь шүүсийг засдаг царцдасаар бүрхэгдсэн болно.

4. Шаардлагатай үед л marinate хийнэ

Хэрэв та гантиг эсвэл гантиг махнаас сонгодог стейк хийхээр төлөвлөж байгаа бол маринад хийж болохгүй. Зөөлөн, шүүслэг байдгаараа сайн байдаг - зөвхөн давс, чинжүүтэй байдаг. Нөгөө талаас, маринад нь амтыг тасалдуулж, стейк дээр тодорхой зуурамтгай чанарыг нэмж өгдөг.

Хэрэв та эрсдэлд орж, өөр стейк хийхээр шийдсэн хэвээр байгаа бол энэ нь өөр асуудал юм. Энэ тохиолдолд marinating нь зүйтэй юм, эс тэгвээс гарц дахь мах нь хэтэрхий хатуу байх болно. Олон тооны маринад байдаг, өөрийн амтыг харгалзан сонго.

Төгс стейкийг хэрхэн marinate хийх вэ →

5. Махыг сайтар хатаана

Хайруулын өмнө махыг цаасан алчуураар арчиж, гадаргуугаас илүүдэл чийгийг арилгана. Хэрэв та шингэнийг арилгахгүй бол хайруулын тавган дээр байгаа стейк нь жигнэхийн оронд буцалгана.

Чийгийг арилгахын тулд түүхий маханд эрдэнэ шишийн цардуулыг цацна.

Мөн төгс төгөлдөрист хүмүүст зориулсан арга. Нэг удаагийн тугалган хэвийг авч, модон шорлогоор хэд хэдэн газар цоолж (хөгжний дотор та нэг төрлийн тор авах болно) цаасан салфеткад боосон махыг энэ торонд хийнэ. Үүнийг хөргөгчинд 24 цаг орчим байлгана. Гадаргуугийн төгс хуурайшилт нь баталгаатай.

Гэсэн хэдий ч, хэрэв та сараалжтай бол шорлоггүйгээр хийж болно.

6. Махыг бага зэрэг хатаана

Агаарт дор хаяж 20-30 минут байлгана. Энэ хугацаанд махны ирмэгийг тойруулан өгөршүүлж, хөнгөн царцдасаар хучих бөгөөд энэ нь хайруулын явцад шүүсийг хэсэг дотор байлгах болно.

7. Давс, чинжүү бүү хий

Мэдээжийн хэрэг, энэ зөвлөмж нь маринадгүйгээр чанаж болгосон сонгодог дээд зэргийн стейкүүдэд дахин хамаарна. Хоол хийх дараа ийм махыг давсалж, чинжүү болгох нь дээр.

Шарах явцад стейк дээр давс нэмбэл махны шүүс гадагшаа нэвчинэ. Үүний үр дүнд та байж болохоосоо илүү хатуу хэсэгтэй болно.

Энд бид нэг зүйлийг хэлэх болно: олон хүн энэ зөвлөмжийг үл тоомсорлодог, учир нь тэд ийм бага зэрэг хатуу махыг илүүд үздэг. Туршилт. Энэ тохиолдолд та өөрийн амтанд найдаж болно.

Хэрэв бид өөр стейкийн тухай ярьж байгаа бол тэдгээрийг даршилсан, эсвэл давс, чинжүү, хайруулын өмнө оливын тосоор тослох хэрэгтэй.

Стейкийг хуурахаас өмнө өөр юу хийх хэрэгтэй вэ

1. Тогоог зөв сонго

Тохиромжтой сонголт бол шарсан тогоо эсвэл зузаан ёроолтой ердийн тогоо (цутгамал төмөр нь сайн байх болно). Савны зузаан ёроол нь халаасны дараа температурыг удаан хугацаанд нэг түвшинд байлгах боломжийг олгодог.

Хэрвээ хайруулын тавган дээр нимгэн ёроолтой бол хурдан хөргөнө. Энэ нь махыг шарсан биш, харин өөрийн шүүсээр чанаж болгосон гэсэн үг юм.

2. Газрын тосны сонголтыг анхаарч үзээрэй

Цөцгийн тос нь маханд өөх тос (зөөлөн), амтыг өгдөг. Та алийг нь авахыг хүсч байна вэ? Зарим нь оливын тосонд шарж, төгсгөлд нь бага зэрэг цөцгийн тос нэмж хийхийг зөвлөж байна.

Бусад нь чамин - шингэн самрын цөцгийн тосыг зөвлөж байна: энэ нь зөөлөн үнэртэй бөгөөд стейкэнд эмзэглэл, өвөрмөц байдлыг нэмэх болно.

Гэсэн хэдий ч, хэрэв та гантиг махнаас ribeye эсвэл бусад стейк бэлтгэж байгаа бол нэмэлт өөх тос шаардагдахгүй. Шийдвэрлэх нь чамаас шалтгаална, гэхдээ ухамсартайгаар энэ цэгт хүрээрэй.

Өөр нэг чухал зүйл бол газрын тосны буцалгах цэг (утаа цэг) юм. Хэрэв өөх нь тамхи татдаг бол энэ нь стейкийг тааламжгүй амтыг өгөх болно. Тиймээс шарсан махыг өндөр температурт буцалгах ургамлын тосыг сонгох нь зүйтэй.

Жишээлбэл, цэвэршүүлээгүй наранцэцэг, маалинган тос нь стейк хийхэд тохиромжгүй байдаг. Тэд аль хэдийн 107 ° C-т тамхи татаж эхэлдэг бол сайн халаасан хайруулын тавагны температур 150 ° C ба түүнээс дээш байдаг. Нэмэлт онгон оливын тос болон цэвэршүүлээгүй самрын тос нь 160 хэм хүртэл тэсвэрлэдэг. Цөцгийтэй, наргил модны самар, цэвэршүүлээгүй кунжут нь 170 ° C хүртэл тамхи татдаггүй.

Маш сайн сонголт бол цэвэршүүлсэн наранцэцэг, авокадо тос юм: 200 хэмээс хойш тамхи татдаг.

3. Дулааны зүү авах эсвэл зүүгүйгээр хийж сур

Стейкийн бэлэн байдлын зэрэг нь махны доторх температураар тодорхойлогддог. Зүү термометрээр хэмжихэд хамгийн хялбар байдаг.

Шаржны нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн зэрэг нь дараах байдалтай байна.

• 38 ° C ба түүнээс дээш - түүхий / хөх (цустай стейк);
• 48 ° C ба түүнээс дээш - ховор (маш хөнгөн шарсан);
• 52 ° С ба түүнээс дээш - дунд зэргийн ховор (хөнгөн шарсан);
• 58 ° C ба түүнээс дээш - дунд зэргийн (ихэвчлэн шарсан);
• 63 ° C ба түүнээс дээш - дунд зэргийн сайн (сайн хийгдсэн);
• 74 ° С-аас - сайн хийсэн (маш сайн хийсэн).

Хэрэв таны гарт зүү байхгүй бол та хуруугаараа махыг дарж хоол хийх түвшинг ойролцоогоор тодорхойлж болно.

Цэнхэр, ховор стейк нь эрхий хурууны ёроолд байрлах булчингийн эдтэй ижил мэдрэмж төрүүлдэг: нөгөө гарынхаа долоовор хуруугаар дарж, зөөлөн байдлыг мэдэр.

Эрхий болон долоовор хурууныхаа үзүүрийг шахвал булчин чангарч, эрхий хурууны суурь нь дунд зэргийн ховор стейктэй төстэй болно. Том ба дунд - дунд. Том ба нэргүй - дунд зэргийн сайн.

Эрхий хуруугаа холбосноор та сайн хийсэн стейк дарахтай ижил дарамтыг мэдрэх болно.

Стейк хэрхэн хоол хийх вэ

1. Стейкийг зууханд урьдчилан шарна

Саарал шарсан махыг ирмэгээр нь тойруулан шарсан махгүйгээр хамгийн жигд шарсан махыг хэрхэн яаж буцаах вэ.

Стейкийг жигд хуудсан дээр тавиад 90-95 ° C-т 30-60 минутын турш жигнэх нь та стейкийг хэр гүн хийхийг хүсч байгаагаас хамаарна.

Хэрэв та цустай стейк авахыг хүсвэл шарсан махны өмнөх хэсгийг алгасаж болно.

Дашрамд хэлэхэд, ижил төстэй аргаар та аль хэдийн чанаж болгосон, гэхдээ хөргөж, тавьсан стейкийн амтыг сэргээж болно. 120°С-т халаасан зууханд 30 минут орчим байлгаад дараа нь хоёр тал дээр нь хайруулын тавган дээр хуурна.

2. Савыг халаана

Өндөр дулаан дээр дор хаяж 8-10 минут байлгана. Илүү их байх нь дээр. Жишээлбэл, Чикаго дахь Алинеагийн тогооч цутгамал төмрийн хайруулын тавган дээр хагас цагийн турш халаахын тулд хамгийн сайн стейк хийх 12 гэнэтийн (гэхдээ бүрэн хууль ёсны) заль мэхийг санал болгож байна!

Дараа нь цөцгийн тос нэмээд дулаацтал хэдэн минут хүлээгээд л стейкээ тавина.

3. Стейкийг өндөр дулаан дээр хуурна

Хүссэн царцдасын өнгөнөөс хамааран тал бүр дээр 1, 5-2 минутын турш. Хайруулын явцад уураг, ялангуяа махны гадаргуу дээр муруйж, шингэний гарцыг хаадаг нэг төрлийн хальс болж хувирдаг. Энэ нь хүчтэй гал дээр шарсан стейк дотроо шүүслэг хэвээр үлдэнэ гэсэн үг юм.

Зөвхөн дараа нь галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулж, махыг таглаад, бэлэн байдлын хүссэн зэргээс хамааран өөр 1-5 минут байлгана. Энэ зөвлөмж нь өөх тос, шүүслэг гантиг махаар хийсэн стейкүүдэд хамаарна.

Бэлэн байдлыг термо зүү эсвэл хуруугаар шалгана. Та стейкийг хутгаар огтолж, цоолж болохгүй: шүүс нь махнаас гоожих болно.

Хэрэв бид туранхай стейкийн тухай ярьж байгаа бол энэ технологи нь нюанстай байх болно. Стейкийг хоёр талд нь шаргал болтол нь хуурсны дараа хайруулын тавган дээр бага зэрэг цөцгийн тос (жишээлбэл, цөцгийн тос), хэрэв хүсвэл өөрийн дуртай халуун ногоо (ижил сармис), ургамлууд (розмарин, лаванда, ганга, мэргэн …) … Температурыг дунд хүртэл бууруулж, махыг хоёр тал дээр үргэлжлүүлэн шарж, дээр нь шүүсийг хийнэ. Энэ нь стейкийг зөв өнгөлгөө өгөх болно.

4. Зууханд хүссэн бэлэн байдалд хүргэнэ

Тагтай хайруулын тавган дээр дунд зэргийн ховор хэмжээтэй стейкийг төгс чанаж болгосон. Хэрэв та үнэхээр чанаж болгосон стейк авахыг хүсч байвал тосонд бүх талаас нь шарсаны дараа 180 ° C хүртэл халаасан зууханд хийнэ.

Зууханд махыг хадгалах хугацаа нь хүссэн шаталтын түвшингээс хамаарна.

• дунд зэргийн ховор - 4 минут хангалттай;
• дунд - 7 минут;
• дунд худаг - 10 минут;
• сайн хийсэн - 14 минут.

Стейкийг яаж, юугаар үйлчлэх вэ

1. Стейкийг 3-5 минут байлгана

Өндөр температурт махны дээд давхаргууд багасаж, дотор нь шүүсийг тогтооно. Стейкийг нэн даруй хайчилж авбал шүүсийг тавган дээр цутгах болно. 5 минут хүлээнэ үү: энэ нь махны дээд давхарга өргөжиж, шүүсээр ханасан байхад хангалттай.

2. Халуунаар үйлчил

Энэ бол стейкээр үйлчлэх үндсэн дүрмүүдийн нэг юм. Энэ тохиолдолд мах нь бие даасан таваг, энгийн бөгөөд ойлгомжтой байдаг. Амт нь бүрэн дүүрэн хөгжихийн тулд стейк нь халуун байх ёстой.

3. Тослог шүүслэг стейкийн хувьд хамгийн бага халуун ногоо сонгох хэрэгтэй

Ижил хавирга дээр розмарин эсвэл нэг хумс сармис тавихад хангалттай: халуун мах нь үнэрийг хурдан шингээх болно. Түүнчлэн, стейкийн амтыг яншуй, ганга, килантро зэргийг онцлон тэмдэглэдэг.

4. Туранхай стейк нь соус шаарддаг

Булангийн мах нь аманд хайлдаг маш зөөлөн мах юм. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн энэ нь амтгүй байдаг тул ийм стейкийг үргэлж соусаар үйлчилдэг.

Амт бүрт зориулсан 10 халуун сүмс →

5. Хамгийн сайн хачир бол хүнсний ногоо юм

Шинэ эсвэл шарсан. Энэ нь зөв хооллолтын хувьд стейк хийхэд тохиромжтой хачир юм.

15 ер бусын ногооны салат →