Цавуулагны давуу болон сул талууд

2024 Зохиолч: Malcolm Clapton | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 04:05

Цавуулаг (цавуулаг) нь үр тарианд агуулагддаг бөгөөд талхны зуурмаг нь наалдамхай, уян хатан болдог. Гурилын чанар нь цавуулаг агууламжаар тодорхойлогддог. Улаан буудай нь ургахад хялбар, тэжээллэг бөгөөд зөвхөн гоймон, гоймон, гурилан бүтээгдэхүүн төдийгүй бусад олон төрлийн хоол хийхэд ашиглагддаг.

Хүмүүс олон мянган жилийн турш үр тариа хэрэглэж байсан бөгөөд гэнэт тэд хүн төрөлхтний бараг хамгийн аймшигтай дайсан болжээ! Үнэн хаана байгааг яаж ойлгох вэ, хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд, эмч нар, корпорациудын маркетингийн дараагийн башир арга хаана байна вэ?

Та гурилан бүтээгдэхүүнээр өөрийгөө хязгаарлаж, цавуулаггүй хоолны дэглэм барих ёстой юу? New Yorker сэтгүүл энэ сэдвээр судалгаа хийсэн бөгөөд бид та бүхэндээ хүргэж байна.

Цавуулаг, цавуулаг(лат. gluten - цавуу) нь үр тарианы ургамал, ялангуяа улаан буудай, хөх тариа, арвайн үрэнд агуулагдах агуулах уургийн бүлгийг нэгтгэсэн ойлголт юм. "Цавуулаг" гэсэн нэр томъёо нь проламин ба глютелины фракцын уургийг хэлдэг бөгөөд цавуулагны нэг хэсэг нь эхнийх нь дээр унадаг.

Гэдэсний өвчин- Цавуулаг агуулсан хоолонд удамшлын хувьд үл тэвчих; Энэ нь хүүхэд, насанд хүрэгчдийн нарийн гэдсэнд нөлөөлдөг энтеропатийн хэлбэр юм. Дэлхийн Гастроэнтерологийн Байгууллагын (WOG-OMGE) 2005 оны 2-р сард гаргасан тайланд дурдсанаар эрүүл насанд хүрэгсдийн дунд целиак өвчний тархалт дэлхийн ихэнх хэсэгт 100 хүн тутмын 1-ээс 300 хүний 1-ийн хооронд хэлбэлздэг. Целиа өвчтэй хүмүүс ямар ч төрлийн улаан буудай, хөх тариа, арвай идэж болохгүй. Насанд хүрэгчдэд целиак өвчний анхны шинж тэмдэг илэрснээс хойш дунджаар 10 жилийн дараа оношлогддог. Целиакийн идэвхтэй (эмнэлзүйн ач холбогдолтой) өвчтэй өвчтөнүүд нийт хүн амтай харьцуулахад нас барах эрсдэл өндөр байдаг. Гэсэн хэдий ч 3-5 жилийн дараа цавуулаггүй хоолны дэглэмийг чанд баримталсны дараа нас барах эрсдэл хэвийн хэмжээнд эргэж ирдэг.

АНУ болон Европт "Цавуулаг бол үхэл" гэсэн кодтой хөдөлгөөн өрнөөд удаж байна. Энэ сэдвээр асар их хэмжээний судалгаа хийгдсэн бөгөөд цөөн тооны хоолны дэглэм, зөвлөмжийг эмхэтгээгүй байна. Бараг бүх дэлгүүрт чихрийн шижингийн хоолны лангууны дэргэд цавуулаггүй лангуу байдаг: цавуулаггүй талх, цавуулаггүй шөл, цавуулаггүй сүмс, цавуулаггүй гурил, цавуулаггүй үр тариа гэх мэт.

Цавуулаг бол дэлхийн хамгийн түгээмэл уурагуудын нэг юм. Энэ нь глютенин ба глиадин гэсэн хоёр молекулыг нэгтгэж, холбоо үүсгэх үед үүсдэг. Зуурсан гурил зуурах үед эдгээр холбоосууд нь уян хатан мембран үүсгэдэг. Тэр бол талхыг бага зэрэг наалдамхай бүтэцтэй болгож, тогооч нарт пиццаны зуурмагаар шоу хийхийг зөвшөөрдөг. Цавуулаг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийг шингээж, исгэж эхэлсний дараа талханд эзэлхүүн нэмдэг.

Хүмүүс 10,000 гаруй жилийн турш улаан буудай, түүнтэй хамт цавуулаг идэж байна. Дэлхийн хүн амын 1 орчим хувь нь целиак өвчтэй хүмүүст цавуулагтай маш богино хугацаанд харилцан үйлчлэлцэх нь маш хатуу дархлааны хариу урвал үүсгэдэг. Энэ нь нарийн гэдэсний сойз шиг гадаргууг маш ихээр гэмтээж болно. Тиймээс ийм асуудалтай хүмүүс маш болгоомжтой байж, юу идэж байгаагаа сайтар хянаж зогсохгүй супермаркетуудын тавиур дээр байгаа бүтээгдэхүүний шошгыг анхааралтай уншина уу - гидролизийн ургамлын уураг, соёолжны цуу нь улаан буудайн талхнаас дутахгүй аюултай. Энгийн гоймонг чанаж дууссаны дараа дахин боловсруулсан ус ч гэсэн ноцтой асуудал үүсгэдэг тул ресторан, кафе нь хүнсний дэлгүүр шиг хэцүү байдаг.

Мөн 1% нь хоолны дэглэмээ маник болгоомжтойгоор хянахаас өөр аргагүйд хүрсэн бол үлдсэн 99% нь "хор" хүртэл хайхрамжгүй ороомог зажилж байсан нь энэ уургийг хоолны хорон санаатан болгожээ.

Дэвис "эрүүл" бүхэл үр тариа ч гэсэн целиак эсвэл эрүүл ч бай хүний биед муугаар нөлөөлдөг гэж үздэг. Тэрээр үе мөчний үрэвсэл, астма, олон склероз, шизофрени зэрэг бараг бүх зүйлд цавуулагыг буруутгаж эхлэв.

Дэвид Перлмуттер, мэдрэл судлаач, "Хоол ба тархи" нэртэй өөр нэг нийтлэлийн зохиогч. Нүүрс ус нь эрүүл мэнд, сэтгэн бодох чадвар, ой санамжид юу хийдэг вэ?”(Үр тарианы тархи: Улаан буудай, нүүрс ус, элсэн чихрийн тухай гайхалтай үнэн - таны тархины чимээгүй алуурчид) улам бүр цаашиллаа. Цавуулагт мэдрэмтгий байдал нь хүний эрүүл мэндэд учирч буй хамгийн том бөгөөд дутуу үнэлэгдсэн аюул заналхийллийн нэг гэж тэр үзэж байна.

Ойролцоогоор 20 сая хүн цавуулаг агуулсан хоол идсэний дараа зарим нэг таагүй мэдрэмж төрдөг гэж ярьдаг бөгөөд Америкийн насанд хүрэгчдийн гуравны нэг орчим нь ийм хоолыг хоолны дэглэмээс хасахыг хичээдэг. Рестораны чиг хандлагыг ажигласан нэгэн судалгаагаар америкчууд цавуулаг эсвэл улаан буудайгүй 200 сая хоол захиалсан байна.

Үүний үр дүнд энэ хөдөлгөөн хүчээ авч, гистери рүү бараг хүрэв. Цавуулаг өвчнөөр өвчлөх эрсдэл хэзээ ч байгаагүй хүмүүс ч гэсэн цавуулаггүй хоолны дэглэм барьж эхэлсэн (та 1 орчим хувийг санаж байна уу?). Энэ нь бас нэгэн загварын чиг хандлага болж, хүмүүс тэр даруйдаа баяртайгаар хүлээж авав: хүн бүр хэдэн жил цавуулаг агуулсан хоол идээгүй, хамгийн сүүлд хэзээ нэг жигнэмэг идсэн тухайгаа ярихаар уралдаж эхлэв. Танд целиак өвчний шинж тэмдэг илрээгүй байгаа нь танд байхгүй гэсэн үг биш юм! Хэрэв та "азтай хүмүүсийн" энэ 1% -д багтвал яах вэ?

Энэ сэдвээр асар олон тооны онолууд байдаг боловч тэдгээрийн аль нь ч тодорхой хариулт өгдөггүй. Зарим эрдэмтэд цаг хугацаа өнгөрөх тусам улаан буудайн ген хортой болсон гэж маргадаг. Дэвис өнөөгийн талх, 50 жилийн өмнө хүмүүсийн ширээн дээр байсан талхыг харьцуулах ч аргагүй гэж үздэг. Тэр одоо өөрчлөгдсөн гентэй улаан буудай. Тэр хүмүүсийг алж байна. Бидний 40 орчим хувь нь цавуулагыг зохих ёсоор боловсруулж чаддаггүй, үлдсэн 60 хувь нь эрсдэлтэй байдаг.

Хэдийгээр бидний хооллолт сүүлийн хэдэн арван жилд маш их өөрчлөгдсөн ч бидний ген хэдэн мянган жилийн өмнөхтэй ижил хэвээр байна (хувьсал бол маш урт процесс). Бидний бие чихэрлэг бодис, цэвэршүүлсэн, өндөр илчлэг нүүрс ус агуулсан орчин үеийн хоол хүнс хэрэглэх боломжгүй юм. Түүгээр ч зогсохгүй бидний идэж буй улаан буудайн ихэнх нь цагаан гурил болж хувирч, их хэмжээний цавуулаг, маш бага шимт бодис агуулдаг. Энэ гурил нь цусан дахь сахарын хэмжээг огцом нэмэгдүүлж, улмаар чихрийн шижин болон бусад архаг өвчин үүсгэдэг.

USDA-ийн судлаач Дональд Касарда олон арван жилийн турш улаан буудайн генетикийг судалжээ. Хөдөө аж ахуй, хүнсний химийн сэтгүүлд саяхан нийтлэгдсэн судалгаанд тэрээр улаан буудайн үржүүлгийн өөрчлөлтөөс болж цавуулаг үл тэвчих тохиолдол нэмэгдэж байгааг нотлох баримт байхгүй гэж дүгнэжээ.

Майо клиникийн анагаах ухааны профессор, Хойд Америкийн целиак өвчнийг судлах нийгэмлэгийн ерөнхийлөгч Жозеф А. Мюррей мөн улаан буудайн генетикийг судалжээ. Тэрээр Касардагийн дүгнэлттэй санал нэг байна. Түүний бодлоор улаан буудайн ген бараг өөрчлөгдөөгүй, орчин үеийн үр тариа нь 500 жилийн өмнө талбайгаас хурааж авсан үр тарианаас ялгаатай биш юм. Түүгээр ч барахгүй сүүлийн жилүүдэд улаан буудайн бүтээгдэхүүний хэрэглээ нэмэгдэхийн оронд мэдэгдэхүйц буурч байгаа тул асуудал нь түүний бодлоор генетиктэй ямар ч холбоогүй юм.

Гэсэн хэдий ч хачирхалтай зүйл тохиолдож байгаа бөгөөд сүүлийн 60 жилийн хугацаанд цавуулаг үл тэвчих өвчтэй хүмүүсийн тоо дөрөв дахин нэмэгджээ. Зарим судлаачид өмнө нь энэ асуудалд хангалттай анхаарал хандуулдаггүй байсан бөгөөд өвчний тохиолдол ердөө л оношлогдоогүй гэж үздэг. Бусад сэжиглэгдсэн шалтгаанууд: хүрээлэн буй орчны доройтол, орчин үеийн хоолны дэглэм, гэдэсний микрофлорын өөрчлөлт болон бусад ижил төстэй таамаглалууд. Гэвч одоогоор аль нь ч 100 хувь батлагдаагүй байна.

2011 онд Монашийн их сургуулийн хоол боловсруулах эрхтний профессор Питер Гибсоноор ахлуулсан хэсэг эрдэмтэд цавуулаг нь целиак өвчнөөр өвчилдөггүй хүмүүст ч ходоод гэдэсний өвчин үүсгэдэг болохыг олж мэдсэнээр цавуулагтай холбоотой үймээн самуун эхэлсэн юм.

Гибсон судалгаагаа Америкийн Гастроэнтерологийн сэтгүүлд нийтэлсэн боловч бусад мэргэжилтнүүдийн хамт ийм жижиг судалгааны өгөгдлийг тайлбарлахдаа өөрийгөө хязгаарлахыг уншигчдад уриалав. Гэхдээ хэн текстийг дуустал нь уншдаг вэ? Үүний үр дүнд сая сая америкчууд ходоод нь бага зэрэг өвдөж байсан ч гэнэт цавуулаг тэсвэрлэх чадваргүй болж, хоолны дэглэм барьжээ. Гэхдээ яах вэ?

Гибсон болон түүний хамтрагчид цаашаа явж, улаан буудайнд агуулагдах бусад бодисууд хүний биед үзүүлэх нөлөөг судлахаар шийджээ. Субъектууд нь зөвхөн цавуулаг төдийгүй эдгээр бодисуудыг хассан тусгай хоолны дэглэм барьж байсан: исгэх боломжтой олигосахаридууд, дисахаридууд, моносахаридууд ба полиолууд (полиатомын нойрууд) - FODMAP бүлэг гэж нэрлэгддэг. Бүх нүүрс ус нь эдгээр бодисыг агуулдаггүй, гэхдээ тэдгээр нь фруктоз (манго, алим, зөгийн бал, тарвас), сүүн бүтээгдэхүүн (сүү, зайрмаг), сонгино, сармис зэрэг өндөр агууламжтай бусад хоолонд агуулагддаг.

Ихэнх хүмүүс дээр дурдсан бодисыг шингээхэд ямар ч асуудал гардаггүй, гэхдээ эдгээр нүүрс ус нь остоми буюу ходоод гэдэсний замд ус татдаг. Энэ нь эргээд хэвлийгээр өвдөх, гэдэс дүүрэх, суулгахад хүргэдэг. Өмнөх судалгаа нь бүрэн зөв биш байсан бөгөөд эдгээр нүүрс усны хүний хоол боловсруулах тогтолцоонд үзүүлэх нөлөөг тооцоогүй байсан нь харагдаж байна. Өвдөлттэй шинж тэмдгүүд нь цавуулаг биш харин эдгээр нүүрс усны шингэцээс үүдэлтэй байв.

Эдгээр асуудлаас ангижрахын тулд та FODMAP бүлэг агуулсан хоолыг хоолны дэглэмээс хасах хэрэгтэй бөгөөд дараа нь аажмаар цэс рүү буцаан оруулж, биеийн хариу үйлдлийг хянах хэрэгтэй. Гэвч эцэст нь тэд "цавуулаггүй хоолны дэглэм" нь "FODMAP хоолны дэглэм"-ээс хамаагүй дээр сонсогдож байгаа тул бүх зүйлийг цавуулаг дээр тохохоор шийджээ.

Эхний судалгаагаар цавуулагыг номер нэг дайсан гэж зарласан бол хоёр дахь судалгаагаар зөвхөн цавуулаг төдийгүй бусад бодисууд үүнтэй төстэй шинж тэмдэг илэрч, үхэлд хүргэдэггүй болохыг харуулсан. Эдгээр хоёр судалгааны хооронд богино хугацаанд маш олон америкчууд улаан буудайн бүтээгдэхүүнтэй дайн зарлаж, цавуулаггүй хоолны дэглэм барьж, маркетерууд энэ үймээн самуунд амжилттай тоглосон.

Хүн бүр цавуулаг үл тэвчих шинж тэмдэг илэрч эхэлсэн өөр нэг шалтгаан нь гуриланд нэмэлт цавуулаг нэмсэнтэй холбоотой байж болох юм. Энэ нь мэдээжийн хэрэг цавуулаг өөрөө биш, харин түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд (уураг) юм. Энэ нь гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд аж үйлдвэрийн хэмжээнд эртнээс хэрэгжиж ирсэн нь харагдаж байна. Энэхүү нэмэлтийн ачаар үйлдвэрийн талх маш сэвсгэр, шаржигнуур болж хувирдаг. Үнэн хэрэгтээ, гэртээ талх үнэхээр амттай, дотроо зөөлөн, гаднаа шаржигнуур болж хувирахын тулд зөв зуух, … зуурсан гурилыг маш удаан зуурах хэрэгтэй бөгөөд үйлдвэрүүд нөөцийг хэмнэдэг. Цавуулагны нэмэлт тун нь энэ асуудлыг шийдвэрлэхэд маш сайн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд үйл явцад цаг хугацаа хэмнэдэг. Үйрмэг царцдасаас гадна цавуулагны тунг ихэсгэх нь целийн өвчинтэй маш төстэй шинж тэмдэг үүсгэдэг.

Онолын хувьд талх нь гурил, мөөгөнцөр, давс, элсэн чихэр, ус (заримдаа хүнсний ногоо эсвэл цөцгийн тос), магадгүй үр, хатаасан жимс хэлбэрээр зарим нэмэлт бодис агуулсан байх ёстой - энэ бол гар хийцийн талхны жор юм. Гэхдээ дэлгүүрээс худалдаж авсан талхыг аваад сав баглаа боодол дээр юу бичсэнийг уншвал ихэнх тохиолдолд химийн нэр нь тийм ч тодорхой бус олон найрлагатай байх болно.

Дэлгүүрээс худалдаж авдаг хамгийн энгийн талханд ийм хэмжээний цавуулаг байдаг болов уу? Харамсалтай нь энэ таамаглал зуун хувь баталгаагүй байна.

Жишээлбэл, Ази тивд цэвэр цавуулаг хоол хүнсэнд хэрэглэдэг тул ямар ч баталгаа байхгүй. Энэ нь мах, дүпүгийн орлуулагч болсон бөгөөд сейтан гэж нэрлэгддэг бөгөөд уураар жигнэх, шарсан эсвэл жигнэх зэргээр үйлчилдэг.

Төрөл бүрийн хоолны дэглэм, тэдгээрийн биед үзүүлэх нөлөөг судлах нь маш урт хугацааны үйл явц учраас өнөөг хүртэл цавуулагтай холбоотой судалгааны үр дүн 100% батлагдаагүй байна. Нэмж дурдахад эдгээр бүх зөвлөмжүүд нь хүн бүрт үнэхээр туслахад хэтэрхий ерөнхий байдаг. Та хэдэн хоолны дэглэм мэддэг вэ? Аткинсийн хоолны дэглэм, Палео хоолны дэглэм, Кремлийн хоолны дэглэм, Өмнөд далайн эрэг, песцетаризм болон бусад олон хоолны дэглэм нь урт хугацааны үр нөлөөгөөр сайрхаж чадахгүй.

Хүмүүс шинэхэн цавуулаггүй хоолны дэглэмийн тухай ном худалдаж аваад уншиж, өөрсдөө оношилж эхэлдэг. Тэгээд тэд талхыг бүрмөсөн орхиж, "цавуулаггүй" гэсэн орлуулагч хоол худалдаж авахаар шийддэг. Гэхдээ энэ нь үнэндээ юу гэсэн үг вэ? Ихэнхдээ гурилыг цардуулаар сольдог - эрдэнэ шиш, будаа, төмс эсвэл tapioca нь цэвэршүүлсэн нүүрс ус бөгөөд цусан дахь сахарын хэмжээг эрс нэмэгдүүлдэг, тухайлбал ихэвчлэн татгалздаг цэвэршүүлсэн хоол хүнс юм. Үр дүн нь хачирхалтай хоолны дэглэм юм: цавуулаггүй, гэхдээ цэвэршүүлсэн нүүрс ус ихтэй.

Тэгэхээр чи юу хийдэг вэ? Шинээр гарч ирсэн энэ хөдөлгөөнд бүү авт, өөрийгөө оношлохгүй байх, цагаан гурилаар хийсэн цагаан талх болон бусад гурилан бүтээгдэхүүний хэрэглээг багасгах эсвэл бүрмөсөн орхиж, гурилан гурилаар хийсэн талхаар сольж болохгүй. Өөр нэг сонголт бол гурил, ус, мөөгөнцөр, давс, гараараа талхыг өөрөө жигнэх бөгөөд энэ нь зуурсан гурилыг дор хаяж 30 минутын турш зуурах ёстой. Тэгээд энэ талханд нэмэлт цавуулаг хэрэггүй.